Sauermilchkäse

Rund 800 Kühe produzieren auf 13 Montafoner Sennalpen 700.000 kg silofreie Heumilch für die Produktion von Montafoner Sura Kees.

Montafoner Sura Kees

Montafoner Sura KeesSauermilchkäse – im Volksmund “Sura Kees” genannt – wird auf den Alpen Vorarlbergs seit Beginn der Nutzung der Bergweiden hergestellt.

Im Montafon kann die Erzeugung von Käse bis in das Jahr 1240 zurück verfolgt werden. Wurde in späterer Folge die Sauerkäse-Erzeugung auch durch den aufkommenden Labkäse auf die Seite gedrängt, ist das Wissen um das “Sauer Käsen” bis heute erhalten geblieben. Dies verdanken wir den Alpen im südlichen Teil unseres Bundeslandes, dem Montafon, auf denen noch heute Sauerkäse produziert wird und aufgeschlossenen milchverarbeitenden Talbetrieben, die sich der traditionellen Sauerkäseerzeugung angenommen haben.

Gesundheit
SauermilchkäseSauermilchkäse ist ein Magerkäse, daher ist sein Fettgehalt im Vergleich zu anderen Käsesorten sehr gering. Der Eiweißgehalt leidet allerdings nicht unter dem Fettverlust durch die Rahmabschöpfung.

Sauermilchkäse enthält genau so viel hochwertiges Eiweiß wie andere Käsesorten. Ein weiteres Plus des Sauermilchkäses ist der geringe Cholesteringehalt.

Erzeugerbetriebe Sauermilchkäse

Produktpalette

Die Herstellung des Sura Kees unterscheidet sich in Details von Alpe zu Alpe. Ebenso ist die Produktion in den Talbetrieben den Anforderungen moderner Produktionsstandards angepasst worden. Die grundlegenden Verfahrensschritte haben sich jedoch nicht verändert.

Produktionsschritte des Sura Kees
HerstellungDie Milch wird gefiltert und anschließend in die Brenten abgefüllt. In der Brenta reift die Milch ca. ein bis zwei Tage, dabei setzt sich der Rahm von der Rohmilch ab. Der Rest, die Magermilch, ist das Ausgangsmaterial für die Sura-Kees-Herstellung.

Die Bolma schwimmt an der OberflächeIm Tal wird die Milch in der Regel zentrifugiert und pasteurisiert, dadurch entfällt das Reifen und Abrahmen der Milch in den Brenten. Der durch Entrahmung der Milch gewonnene Rahm wird weiter zu Butter verarbeitet.

Die Magermilch wird mit oder ohne Zugabe von Säureweckern gesäuert, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Auf den Alpen wird dafür traditionell der hölzerne Zuber verwendet.

SauerkäseerzeugungDie gesäuerte Milch wird in den sogenannten “Kessi” abgefüllt und erwärmt (Leuen). Das Erwärmen der Kesselmilch erfolgt langsam bei einer Temperatur von höchstens 40 Grad.

Durch das langsame Erwärmen steigt die Bolma an die Oberfläche. Die Bolma wird im Kessel gewendet, um die Käsung zum Abschluss zu bringen.

Die Bolma wird nun mit Hilfe der Bolmakelle in die Käsker abgefüllt und durch ihr Eigengewicht gepresst. Dort verbleibt die Bolma bis eine feste Masse entsteht (ca. 24 Stunden) und wird meist zweimal gewendet, damit die überschüssige Molke abfließen kann.

KäsekellerDie feste Masse wird aus dem Käsker herausgenommen, mit Salz und eventuell Paprika eingerieben, und im Keller gereift.

Während der Reifung beginnt der Käse zu “blühen”. Nach etwa drei Wochen wird die Blüte abgewaschen und die Käselaibe reifen im Käsekeller zum fertigen Sura Kees.

Nun beginnt der Käse zu “muffnen”. Typisch für Sura Kees ist das Reifen der Laibe von außen nach innen. Die bei der Reifung entstehende Speckschicht – die Muffna – wird mit zunehmendem Alter immer dicker. Sie verleiht dem Sura Kees sein typisches Aroma.

Vorarlberger SauerkäsealpeSura Kees wird auf den Alpen Altschätz, Gafluna, Garnera, Innerkapell, Latons, Lün, Nova, Spora, Tilisuna, Vergalden, Wasserstube und Zamang in der Talschaft Montafon und auf der Alpe Parpfienz im Brandnertal produziert.  

Die Talbetriebe wie Vorarlberg Milch, Sennerei Schnifis – Betrieb Sulz und Dorfsennerei Schlins-Röns stellen den Sura Kees in ihren modernen Sennereien her.

Kühe auf der AlpeIn Vorarlberg werden jährlich rund 2,6 Mio. Kilogramm Milch zu rund 260.000 Kilogramm Sura Kees verarbeitet. Rund 800 Kühe liefern die Milch für den Montafoner Sura Kees.

Für die Herstellung eines Laibes Sura Kees benötigt man je nach Eiweißgehalt zwischen zehn und zwölf Liter Milch.

SauerkäsekellerProduziert wird der Sure Kees auf den Alpen in
der traditionellen runden Zylinderform (ca. 2,5 kg bis 5 kg). In Stangenform (ca. 200 g und 1.000 g) wird der Sure Kees von den Betrieben Sennerei Schnifis Betriebsstätte Sulz und der Vorarlberg Milch produziert.

Auf den 13 Sennalpen werden zusätzlich 30.000 kg Sauerrahmbutter für den Eigengebrauch hergestellt.

Ein guter, reifer Sura Kees besitzt eine glatte, leicht speckige, glänzende Oberfläche und eine goldgelbe bis rötlichbraune Schmiere.

Der Käse im Inneren selbst sollte heegelb bis weiß, schnittfest und geschmeidig sein.

Reifer Sura Kees besitzt eine mild-aromatischen Geruch/Geschmack, der mit zunehmendem Alter leicht pikant bis mild säuerlich wird.

Der gereifte Käse kann eventuell einen leicht säuerlichen Molkegeruch besitzen oder leicht salzig sein.

Sauermilchkäse wird auf 13 Montafoner Alpen hergestellt

Sura Kees Alpen Karte

  • Alpe Altschätz
    Alpmeister Franz Jenny, Tschagguns
    T 05556 77318
    Obmann Emanuel Bahl, Tschagguns
    T 05556 77258

  • Alpe Gafluna
    Alpmeister Hubert Dobler, Bürs
    T 0650 5172904
    Obmann Helmut Thöny, Silbertal
    T 0664 5117843

  • Alpe Garnera
    Alpmeister Mag. Christian Wittwer, Gaschurn
    T 0664 1105300
    Obmann Hubert Netzer

  • Alpe Innerkapell
    Pächter Bernd Stocker, St. Gallenkirch
    T 0650 7799012

  • Alpe Latons
    Obmann Thomas Fitsch, Bartholomäberg
    T 0664 2560513

  • Alpe Lün
    Obmann Oskar Neher, Vandans
    T 05556 75645

  • Alpe Nova
    Alpmeister Alex Mangard, St. Gallenkirch
    T 05557 6862
    Obmann Roman Butzerin, St. Gallenkirch
    T 05557 2481

  • Alpe Spora
    Alpmeister Markus Netzer, Tschagguns
    T 0664 1166161
    Obmann Ludwig Kieber, Schruns
    T 0664 4753831

  • Alpe Tilisuna
    Alpmeister Werner Dobler, Bartholomäberg
    T 0664 6533080
    Obmann Hermann Wachter, Tschagguns
    T 0664 5362752

  • Alpe Vergalda
    Obmann Bertram Netzer, St. Gallenkirch
    T 0664 3832802

  • Alpe Wasserstube
    Obmann Josef Fleisch, Tschagguns
    T 0664 5174137

  • Alpe Zamang
    Alpmeister Siegfried Fiel, St. Gallenkirch
    T 05557 6412
    Obmann Hermann Stocker, St. Gallenkirch
    T 0664 6255610

  
Sauermilchkäsealpe im Brandnertal

 

  • Alpe Parpfienz
    Alpmeister Walter Latzer, Frastanz
    T 0664 6178980
    Obmann Elmar Latzer, Frastanz 
    T 05522 51196