Sauermilchkäse - Herstellung

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Die Herstellung des Sura Kees unterscheidet sich in Details von Alpe zu Alpe. Ebenso ist die Produktion in den Talbetrieben den Anforderungen moderner Produktionsstandards angepasst worden. Die grundlemilchinbrenta
genden
Verfahrensschritte haben sich jedoch nicht verändert.

Produktionsschritte des Sura Kees
Die Milch wird gefiltert und anschließend in die Brenten abgefüllt. In der Brenta reift die Milch ca. ein bis zwei Tage, dabei setzt sich der Rahm von der Rohmilch ab. Der Rest, die Magermilch, ist das Ausgangsmaterial für die Sura-Kees-Herstellung.

Im Tal wird die Milch in der Regel zentrifugiert und pasteurisiert, dadurch entfällt das Reifen und Abrahmen der Milch in 094sauerkaesebrenta
den Brenten.Der durch Entrahmung der Milch gewonnene Rahm wird weiter zu Butter verarbeitet.

Die Magermilch wird mit oder ohne Zugabe von Säureweckern gesäuert, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Auf den Alpen wird dafür traditionell der hölzerne Zuber verwendet.

Die gesäuerte Milch wird in den sogenannten "Kessi" abgefüllt und erwärmt (Leuen). Das Erwärmen der Kesselmilch erfolgt langsam bei einer Temperatur von höchstens 40 Grad.

Durch das langsame Erwärmen steigt die Bolma an die Oberfläche. Die Bolma wird im Kessel gewendet, um die Käsung zum Abschluss zu bringen.

Die Bolma wird nun mit Hilfe der Bolmakelle in die Käsker abgefüllt und durch ihr Eigengewicht gepresst. Dort verbleibt die Bolma bis eine feste Masse entsteht (ca. 24 Stunden) und wird meist zweimal gewendet, damit die überschüssige Molke abfließen kann.

kaesekeller1Die feste Masse wird aus dem Käsker herausgenommen, mit Salz und eventuell Paprika eingerieben, und im Keller gereift.

Während der Reifung beginnt der Käse zu "blühen". Nach etwa drei Wochen wird die Blüte abgewaschen und die Käselaibe reifen im Käsekeller zum fertigen Sura Kees.

Nun beginnt der Käse zu "muffnen". Typisch für Sura Kees ist das Reifen der Laibe von außen nach innen. Die bei der Reifung entstehende Speckschicht - die Muffna - wird mit zunehmendem Alter immer dicker. Sie verleiht dem Sura Kees sein typisches Aroma.

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