Bergkäse - Herstellung

Von der Milch zum KäseMilchanlieferung© LK Vorarlberg

Milch von allerhöchster Qualität ist die Ausgangsbasis für die Herstellung von Käse. Denn nur beste, naturbelassene und kontrollierte Milch eignet sich für die Herstellung von Vorarlberger Bergkäse.

Erzeugung der Spezialität

Bergkäseproduktion - Abfüllanlage© LK VorarlbergNach der Entrahmung der Milch wird diese angewärmt und mit Lab und natürlichen Milchsäurebakterien versetzt. Nach einer bestimmten Zeit bildet sich eine Gallerte, die vom Käser mit der Käseharfe in erbsengroße Körner verkleinert wird. Es vollzieht sich die Wandlung von der Milch zum Käsebruch.

Nachdem das Käsekorn die gewünschte Größe erreicht und der Käsebruch entsprechend erwärmt wurde, wird dieser mit dem Käsetuch aus dem Kessel gehoben und in die Form gepackt, gekennzeichnet und über einen Zeitraum von mehreren Stunden gepresst. Durch das Pressen und Bergkäse im Salzbad© LK VorarlbergSäuern kann überschüssige Molke entweichen und die Bruchkörner können sich zu einem homogenen Käseteig verbinden.

Nach einer Ruhezeit von einem Tag nach dem Pressen gelangen die Käselaibe über mehrere Tage in das Salzbad, wo diese Salz aufnehmen können. Salz fördert die Rindenbildung, schützt den Käse vor Verschimmelung und Käsefehlern und verleiht ihm einen würzigen, aromatischen Geschmack.

Käsereifung im Käsekeller© LK VorarlbergIm Reifekeller werden die Käselaibe vom Käser über mehrere Monate bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit immer wieder gesalzen und gewendet. Während der Reifung werden die Inhaltsstoffe Fett, Eiweiß und Zucker entsprechend umgewandelt.

Dadurch entstehen ein glatter Käseteig, die Lochung und das typische Aroma des Vorarlberger Bergkäses. Bevor die gereiften Käse zum Verkauf gelangen, werden diese vom Senner und von den Vermarktern auf ihre Qualitätseigenschaften geprüft. Es dürfen nur Käselaibe verkauft werden, wenn das Aussehen, die Teigbeschaffenheit und Lochung sowie der Geruch und Geschmack einwandfrei sind.

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